Kuchnia kaszubska

« Powrót do listy haseł

Na temat kuchni kaszubskiej czy pomorskiej – niemal z kaszubską identycznej, polskiej czy niemieckiej, napisano już sporo. W minionych latach III RP pojawiło się kilka różnej wartości poradników, zbiorów przepisów, także w języku kaszubskim, z reguły potwierdzających wiele obecnych do dziś w tej dziedzinie mitów. Jednym z nich, zawierającym nieco cząstkowej prawdy, jest stwierdzenie jej ubóstwa. Tymczasem była ona i jest, jak każda inna, tak uboga, jak i bogata, bo różnorodna, uzależniona od stopnia zamożności rodziny, jak i lokalnej kaszubskiej krainy – choćby jakości jej ziemi uprawnej. Tu zaś mamy na Kaszubach, obok piaszczystych Gochów i Zaborów oraz Czystych Pól Szwajcarii Kaszubskiej, także żyzne Kępy – Oksywską, Pucką i Żarnowiecką, których mieszkańcy dodatkowo dość często korzystają z darów morza. Kaszubi ze środkowych i południowych stron w swojej kuchni korzystają z zasobów licznych jezior, jak i równie bogatych w Boże dary lasów – jagód i grzybów, a i dziczyzny, choć ta ostatnia zawsze dotyczyła nie wszystkich, bo głównie myśliwych i kłusowników.

Uniwersalnym zjawiskiem jest też odmienność „kuchni” – potraw, stawianych na stół od święta i na co dzień, w tym innych i skromnych w dni zwyczajne; obfitszych, bardziej mięsnych w czas intensywnych ciężkich robót w polu czy zagrodzie, zwłaszcza z udziałem sąsiadów czy pracowników najemnych.

Tę różnorodność oraz specyfikę kuchni kaszubskiej sygnalizują liczne przysłowia, a nawet pieśni, w tym najbardziej znana w kulturze polskiej i niemieckiej Kolęda kaszubska – Kaschubisches Weihnachtslied. Po raz pierwszy utrwalona została w I poł. XIX w. w wersji polskiej w wydanym w Krakowie w 1843 r. zbiorze Pastorałki i kolędy z melodyjami ks. M.M. Mioduszewskiego, a spopularyzowana w języku niemieckim jako wiersz W. Bergengruena z 1927 r. wzbogacony melodią w XX w. W oryginalnej wersji zapisana została nieco później, utrwalona także w późniejszych tłumaczeniach z niemieckiego na polski i kaszubski. Oto jej fragmenty wzbogacone dalszymi zwrotkami autorstwa S. Bieszka:

Il. 1. Stowarzyszenie Kobiet Zgorzałego na Targach „Smaki Regionów”, Poznań 2015 r.

„[…]
Żebës sã w najich Kaszëbach rodzył,
nié tak bës tam béł, Jezulu, głodzył.
Wszëtkò bë delë Cë, bësmë le mielë Ce,
z Józwą, z Panienką, Nôswiãtszą Nënką.

A tu nick ni môsz, Jezu, co szmakô.
Kaszëbi dadzą niebëlejakò
do picô, jedzeniô i czim se bawieniô,
z wójtã pòspòłu bës sôdł do stołu.

Tak Të jes zmiarzłi w żëdowsczim kraju,
a miôłbës cepło w chëczë ù naju.
Bòkadosc je drzewa w lasu kòl Wejrowa,
na rozgrzéweczkã wódczi szklóneczkã.

Na frisztëk miôłbës tineczkã mléka,
zôcérczi, rogôl, prażnicã z szpiekã,
kùchë i precle są, tasczi òd Nécla są,
a stół nakrëti, haftama szëti.

Na môltëch miôłbës kaszã jãczmianą,
rosołkã żôłtim tłësto pòdlóną
a bënë z gãsëną i përznã jarzënë,
z imbirã flaczczi, niezłé przësmaczczi.

I zajãczëna z tłëstą czełbasą,
miôłbës, Môlëchny, nielëchną paszã,
piwa tuchòlsczégò abò kòscersczégò
miôłbës po ùszë, lubilbës z dëszë.

A na wieczerzã z nalesnikama
jagòdë z Bòrów, klósczi z szpérkama,
zez nowi bùlewczi plińce ë stôrnewczi,
òd Kartuz grzëbë a ze Wdzydz rëbë.
[…]
Nie płaczë, Jezu, bo Żëdë wkòło,
przińdzë do Kaszëb, bãdze wiesoło,
frantówczi spiéwómë, szépra zatuńczimë,
tej mdzesz zycher płakôł od smiéchù”.

Il. 2.

Jest w tej kolędzie bez wątpienia jadłospis świąteczny, jadło dla nadzwyczajnych gości – choćby uczestników wesela, o którym przysłowie mówi: „Wieselé rôz, a biéda wiedno” („Zastaw się, a postaw się”).

Można też powiedzieć, iż kolęda ta zdradza kuchnię niemal dworską, patrycjuszowsko-mieszczańską, a przynajmniej świąteczną gburską.

Tymczasem na co dzień była ona bez wątpienia znacznie skromniejsza, często wręcz uboga – niemniej urozmaicona m.in. w potrawy związane z wspomnianym bogactwem ryb i potraw rybnych. Są to zarówno ryby morskie, od śledzia (kiedyś kupowanego często jesienią w beczkach na zapas na długą zimę i wiosnę) zaczynając, a na „łososiu wszechwładnym” nie kończąc, jak i słodkowodne, z których szczególnie smaczna i przyrządzana jest na różne sposoby (także wędzona) sielawa – po kaszubsku mòrénka, obecna w kaszubskiej legendzie (→ legendy Kaszubów i Pomorzan).

„Rëbë i grzëbë, to cos dlô Kaszëbë”. „Czimże bez rëbë bëłëbë Kaszëbë”, ale też „Lepszé rëbë w pòsce, jak gòsce”. O nich to, o rybach, mówią także teksty kaszubskich ludowych pieśni. Jedna z nich, Rëbackô frantówka, zanotowana w Rotembarku, mówi o m.in. zakochanym rybaku:

Il. 3.

„Hej, rëbôkù, hej, biédôkù,
w bacznoscë sã miéj,
bò sã sóm ùwikłôsz w żôkù,
i spòczniesz na dnie.

Zamiast krãżëc pò jezorze,
żebë łowic rëbë,
zbiérają òbòje w bòrze
jagòdë i grzëbë.

Ùpłënãłë sécë z wòdą,
dzéwczã błądzy w lese,
a jich spiéw rozbrzmiéwô zgòdą,
echò w las gò niese.

Hej, wa płotczi, òkóneczczi,
mòréneczczi téż,
nie bójta sã, wa rëbëczczi,
bò wieselé tuż”.

(W. Kirstein, L. Roppel, Pieśni z Kaszub, Gdańsk 1958, s. 86-87).

Niemniej zarówno mięsiwa, jak ryby i grzyby, stanowią poza zupami swoiste dodatki do decydujących o posiłkach, nie tylko obiadowych, codziennych i świątecznych potrawach z bulew (ziemniaków, kartofli, z zup częsta jest kartoflanka), mąki i kaszy. Kasza jednak jest – głównie gryczana, dzięki rosnącej pomyślnie na kaszubskich piaskach gryce – zwanej po kaszubsku bùkwitą.

Il. 4. Na stole Tawerny „Mestwin” w Gdańsku

Wśród rodzajów mięsa w kaszubskiej kuchni szczególną rolę odgrywa gęsina, m.in. obok wędzonych półgęsków także w postaci òbònë – okrasy, dodatku najczęściej do jednodaniowych potraw i zup (np. z brukwi), kraszonych też szpërką – smażonymi plasterkami boczku lub słoniny. Pomorska, kaszubska gęś wędrowała kiedyś nawet pieszo aż do Poznania czy Słupska, a stamtąd dalej koleją do Berlina i jeszcze dalej w świat, nie tylko na niemieckie, świąteczne stoły.

W wydanej niemal przed stuleciem książce H. Geiblera pt. Pommersches Kochbuch (Kolberg [Kołobrzeg] 1925), zawierającej „631 samodzielnie sprawdzonych przepisów” – recept, obecnych także często na kartach babcinych zeszytów, zapoczątkowanych podczas nauki gospodarstwa domowego w niejednym klasztorze lub na kursach gotowania i szycia, wydawca na obwolucie m.in. napisał: „Wyżerka jak u babci, do tego jeszcze jak u babci na Pomorzu – kto byłby w stanie odmówić? Gęś nadziewana, czernina, żurek, kartofle ze śledziami, budzą stare wspomnienia do nowego życia. Samo już przekartkowanie czegoś takiego zaczarowuje podniebienie”.

Słowa te w pełni odnieść można do kuchni kaszubskiej, w podstawowej części wspólnej z ową pomorsko-niemiecką. Jest ona owocem nie tyle niemieckich wpływów, ile wieków przenikania kultur, wspólnoty kulturowej, świata przyrody i ludzi wielu kultur, w którym np. bogactwo rodzajów przyrządzanego śledzia obejmuje też smażonego w słodkiej zalewie octowej, co tłumaczy się wpływem lub podobieństwem do kuchni skandynawskiej, z którą łączy nas Bałtyk.

Il. 5.

Do potraw specyficznych dla Kaszub należą m.in. zupa rakowa i raki, które poławiało się kiedyś w krystalicznych wodach jezior i rzek bardzo wiele, potem bardzo mało, dziś znowu więcej. Stąd bywają one bowiem na stołach nie tylko plebańskich, czy w wykwintnych restauracjach, ale też w niejednym mieszczańskim i wiejskim domu.

Bez wątpienia także z miast, z mieszczańskich domów gdańskich czy w różnych stronach prusko-niemieckich, trafiły na Kaszuby, zwłaszcza na Nordę, liczne i różnorodne w świątecznym obiedzie desery, kompoty, galaretki, leguminy i budynie. Dominują wśród nich kompozycje owocowo-galaretkowe i śmietankowo-kremowe, uniwersalne w krajach północnej Europy, do których należy Pomorze.

Równie ważne, częste w niedzielnym, a zawsze obecne w świątecznym czy weselnym menu, są różne ciasta, ciastka i ciasteczka. Najpopularniejsze bez wątpienia jest ciasto drożdżowe z kruszonką; nazywane z niemiecka i dworska Kutscherkuch, bo serwowano je na dworach i plebaniach woźnicom (→ kuczer). Specyfikiem kaszubskim, spotykanym równie często we wschodnich regionach Polski, jest sękacz, szczególnie popularny na Nordzie, gdzie do dziś zwą go zwykle z niemiecka Baukuch. Na całych Kaszubach i Pomorzu popularne były i są wafle, wypiekane w domu – kiedyś w żeliwnych, dziś elektrycznych wafelnicach, częsty dodatek do poobiedniej czy przedwieczornej kawy, wzbogacanej zimową porą pieczonymi we framudze jabłkami, konsumowanymi z cukrem i innymi dodatkami, choćby z bitą śmietaną. Podobnym przysmakiem mogą być placki ziemniaczane – plińce, spożywane kiedyś jedynie z cukrem, rzadziej z śmietaną, a dziś często z… gulaszem itp.

Tu wypadałoby jeszcze wspomnieć o przeróżnych napojach i napitkach, nie tylko alkoholowych, także domowej produkcji, z których specyfikiem kaszubskim jest rozwodniony sok ogórkowy z dodatkiem octu i cukru – tradycyjny kiedyś napój żniwny; dziś serwowany przez rok cały w Tawernie Kaszubskiej „Mestwin” w Domu Kaszubskim obok kościoła św. Jana w Gdańsku.

Na koniec wypada sprostować jeden z mitów, dotyczący weselnych zwyczajów na Kaszubach (→ zwyczaje i obrzędy rodzinne; → wesele kaszubskie). Powtarza się wielokrotnie, iż Kaszubi najpierw raczą gości różnymi ciastami, a dopiero potem obiadem. Podstawowym i pierwszym wspólnym posiłkiem każdego wesela, jakim częstuje się gości tuż po powrocie z kościoła, jest obiad – wielodaniowy, obowiązkowo zaczynający się od podania frikasu, czyli ryżu z gotowanym kurczakiem i białym kwaskowato-słodkim sosem. Następnie na stole pojawia się bogactwo mięsnych dań i różne warzywne dodatki, desery, po których częstuje się gości kawą i ciastami. Kawą i ciastami, ale też kiełbasami i chlebem, raczy się gości przed weselem, przybywających do domu pani młodej, przed wspólnym wyruszeniem do kościoła. Stąd może ta opinia, że kaszubskie wesele rozpoczyna się od serwowania ciast.

Nie wolno też zapominać, że także kaszubskiej kuchni towarzyszy spora dawka humoru, a nawet autoironii, na co nie tylko tradycyjny ludoznawca może się nieraz nabrać (→ pòdkôrbianié). Niejeden w tej kuchennej dziedzinie informator czy ekspert może mylić odległą przeszłość, czas dominacji nie tylko na wsi kaszubskiej skromności i biedy ze współczesnością, wymieniając m.in. jako podstawowy posiłek Kaszubów „bùlwë z kwasnym mlékã”. O tej to częstej kiedyś potrawie dziś zazwyczaj można jedynie pomarzyć. A że i biednie bywało, świadczyć może pełna optymizmu śpiewka, zanotowana w Gowinie przez J. Trepczyka, pt. Nie mdze zle, zawierająca dialog Matki z Mężem, mający miejsce na przednówku, zwanym na Kaszubach Jochimem:

„Nënka: Bãdze biéda, bãdze biéda…

Chłop: Nie gadôjże ò biédze,
roscą bùlwë w ògrodze,
wnet je żëtkò w stodole,
i ju nama nié mdze zle.

Nënka: Bãdze biéda, bãdze biéda…

Chłop: Żniwa latos bãdą wczas,
Wëbawią òd biédë nas,
Nënka plińców ùpiecze,
to jesz z nama nié tak zle.

Nënka: Bãdze biéda, bãdze biéda…

Chłop: Przestańże ju jiscëc sã
i wëkrziknij wesoło,
żëtkò wnet je w stodole,
i ju nama nie mdze zle”.

(Pieśni z Kaszub, s. 205).

Minęły już dość dawno te czasy, gdy o kuchni kaszubskiej decydowały plony – głównie bùlewżëtka, a o nieznanym dziś Jochimie mówiono, iż na Gochach jest on rok cały wkoło. Nie od dziś też tradycje kuchni kaszubskiej wzbogacają wpływy z całego świata. Nie zmienia to jednak faktu, iż o jej specyfice i niepowtarzalnym smaku decydują głównie rëbë i grzëbë.

Kaszubska kuchnia współcześnie obecna jest w wielu restauracjach regionu, także w samym Gdańsku – m.in. we wspomnianej wyżej Tawernie „Mestwin” w Domu Kaszubskim, czy też w popularnej restauracji Mùlk na trasie Chwaszczyno-Żukowo.

Józef Borzyszkowski

Bibliografia:

  • Borzyszkowski J., Historia Kaszubów w dziejach Pomorza, t. III. W Królestwie Pruskim i Cesarstwie Niemieckim (1815-1920), Cz. 2. W Cesarstwie Niemieckim – oraz za Wielką Wodą na emigracji (1871-1920), Gdańsk 2019
  • Tenże, Kuchnia i… „Kolęda kaszubska” w XIX i XX wieku, [w:] Wokół pomorskiej kuchni. X Konferencja Kaszubsko-Pomorska, red. B. Nowina-Sroczyńska, Ustka-Swołowo-Kluki 2010
  • Górna Z., Szmaczi Kaszëb/Smaki Kaszub. Książka kucharska, Gdańsk 2020
  • Grzyb A., Kociewska książka kucharska. Podręczna wedle odmian pór roku i zwyczaju spisana, ilustrował J. Olszynka, Pelplin 2008
  • Kuchnia pomorska… Przepisy zebrały i opracowały B. Ditrich i D. Słubik, Gdańsk 1999
  • Lewandowska E., Pruszyński Z., Tradycyjne potrawy kaszubskie, Puck 1989
  • Malicki L., Pożywienie rybne rybaków wdzydzkich, Gdańsk 1972
  • Niemiec W., Ò tim jak przóde lat Kaszëbi warzëlë. Gawędy o dawnej kaszubskiej kuchni, Władysławowo 2004
  • W kuchni i przy stole: ksiónżka o jeściu na Kociewiu, red. R. Landowski, Tczew 2000
  • W kuchni i za stołem. Dystanse i przenikanie kultur. Zbiór studiów pod red. T. Stegnera, Gdańsk 2003

Ikonografia:

  1. Źródło: Zrzeszenie Kaszubsko-Pomorskie
  2. Fot. Kazimierz Rolbiecki
  3. Fot. Kazimierz Rolbiecki
  4. Fot. Danuta Stanulewicz
  5. Fot. Maciej Ostoja-Lniski

« Powrót do listy haseł